Все техники темперирования применимы и дают отличные результаты. Что нам действительно необходимо принять во внимание, чтобы понять, какую технику использовать, так это наше рабочее место: сколько у нас места, какие у нас есть инструменты или адекватна ли температура и контролируется ли она. Исходя из этого нужно решать, какой метод использовать в каждом конкретном случае.
МЕТОД 1: ТЕМПЕРИРОВАНИЕ НА КАМНЕ
Темперирование на камне является одним из наиболее часто используемых методов темперирования из-за быстрого снижения температуры большого количества шоколада.
Для темперирования этим методом нам потребуются шпатели и полированный каменный стол или поверхность. Часто говорят, что можно использовать мрамор для этого метода темперирования, но также рекомендуют полированный гранит, потому что он менее пористый, более стойкий и дешевый. Причина, по которой следует использовать полированную каменную поверхность (мрамор или гранит), заключается в том, что камень очень хорошо сопротивляется температуре и долгое время остается холодным. Когда вы выливаете шоколад на гранит (мрамор), то он охлаждает шоколад. Если бы мы попробовали темперировать данным методом на столе из нержавеющей стали, у нас бы не получилось хорошее темперирование: сталь является отличным проводником тепла и при выливании на нее расплавленного горячего шоколада, последний нагревал бы металлический стол, препятствуя непрерывному падению температуры, которое необходимо для правильного темперирования. Если у вас нет полированного каменного стола, то можно использовать мраморную или гранитную плитку.
Этапы темперирования шоколада на камне:
- Растопите шоколад до температуры 45 ºC, чтобы обеспечить полное расплавление кристаллов.
- Вылейте 70% шоколада на мраморный или гранитный стол.
- С помощью шпателя плавными движениями распределите шоколад по столу.
- Аккуратно соберите и снова распределите, чтобы распределить температуру и кристаллы, которые начинают затвердевать при температуре 28/29 ºC.
- Смешайте шоколад при температуре 28/29 ºC с оставшимися 30%, которые остаются горячими в чаше.
- Энергично перемешайте лопаткой. Эта смесь должна достичь температуры 31/32 ºC.
- Проведите экспресс-тест (см. в конце статьи) и используйте.
Примечание: если вы достаточно опытны, то вы можете вылить весь шоколад при температуре 45ºC на стол и работать до тех пор, пока непосредственно не будет достигнута температура 31/32ºC.
МЕТОД 2: МЕТОД ПОСЕВА
Также известен как добавление кристаллов. Этот метод получил такое название из-за цепочек кристаллизации, которые могут активировать несколько кристаллов.
Возьмем в качестве примера сироп. При закипании сиропов в кастрюле мелкие капли воды, насыщенной сахаром, «подпрыгивают» и часть из них остается на стенках кастрюли. Если одна из этих капель остынет и кристаллизуется, мы рискуем, что из-за движения кастрюли эта кристаллизованная капля упадет в остальную часть сиропа, вызывая цепочки кристаллов, когда наш сироп кристаллизуется. Кристаллы шоколада отличаются от кристаллов сахара, но у них есть некоторые сходства. Метод посева заключается в добавлении кристаллизованного шоколада (каллет) к растопленному шоколаду для создания цепочек бета-кристаллов и, следовательно, их увеличению.
Этапы темперирования посевом:
- Растопите шоколад до температуры 45 ºC, чтобы кристаллы полностью расплавились.
- Взвесьте на 25/30% больше шоколада по отношению к весу растопленного шоколада.
- Если у вас не каллеты, а цельный блок шоколада, то измельчите ножом или в кухонном комбайнедо получения мелких кусочков.
- Добавить измельченный шоколад поверх растопленного шоколада, понемногу, не переставаяпомешивать, пока он полностью не растает.
- Смесь должна остыть до рабочей температуры. Если температура упала сильнее, поднимите ее вмикроволновке до 30/32 ºC.
- Никогда не понижайте температуру смеси ниже 28ºC, чтобы избежать образованиянежелательных кристаллов.
- Проведите экспресс-тест (см. в конце статьи) и используйте.
МЕТОД 3: ЛЕДЯНАЯ БАНЯ
Как следует из названия, этот вид темперирования заключается в понижении температуры шоколада с помощью воды и льда. Идеально подходит, когда у вас нет полированной каменной поверхности или нужно темперировать небольшое количество шоколада. Зачастую рекомендуется использовать этот метод для темперирования какао-масла, которым будут красить шоколадные конфеты.
Этапы темперирования на ледяной бане:
- Растопите шоколад до температуры 45 ºC, чтобы кристаллы полностью расплавились.
- Перелейте в пластиковую миску и перемешайте лопаткой.
- Не переставая помешивать, поместите миску с шоколадом на несколько секунд в другую миску сводой и льдом.
- Повторите этот процесс несколько раз, чтобы добиться понижения температуры, стараясь неоставлять миску в ледяной воде слишком долго, чтобы предотвратить кристаллизацию шоколадана стенках миски.
- Когда смесь достигнет температуры 28/29 ºC, остановите охлаждение в микроволновой печи, покатемпература не поднимется до 31/32 ºC.
- Никогда не понижайте температуру смеси ниже 28 ºC, чтобы избежать образованиянежелательных кристаллов.
- Проведите экспресс-тест (см. в конце статьи) и используйте.
МЕТОД 4: ПРЯМОЙ
Данный метод применяется тогда, когда работают с предварительно темперированным шоколадом. Если шоколад темперирован, в нем уже содержится большое количество бета-кристаллов: расплавляя его непосредственно при рабочей температуре (31/32 ºC), он сохранит бета-кристаллы и расплавит нежелательные кристаллы, которые образуются при более низких температурах. В жарких странах не рекомендуется использовать этот метод из-за высокой температуры окружающей среды: при таком нагреве шоколад может превысить температуру 35 ºC (температура, при которой плавятся кристаллы Бета) и, следовательно, перестать быть темперированным шоколадом. С другой стороны, данный метод может быть применен к остаткам шоколада, который был предварительно темперирован и который остался после использования в предыдущие разы.
Этапы темперирования прямым методом:
- Используйте шоколад прямо из фабричной упаковки (или предварительно темперированный оставшийся шоколад) и понемногу осторожно растопите его в микроволновой печи или на водяной бане, постоянно помешивая, пока он не достигнет температуры 31/32 ºC.
- Проведите экспресс-тест (см. в конце статьи) и используйте.
МЕТОД 5: КРИОГЕНИЗИРОВАННОЕ ИЛИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ТЕМПЕРИРОВАННОЕ МАСЛО КАКАО (МИКРИО)
Этот метод похож с добавлением темперированного шоколада в методе No2, но тут добавляется предварительно темперированное какао-масло. Данный метод довольно практичен. Недостатком является то, что это будет единственный метод с дополнительными затратами, так как будет добавляться дополнительное какао-масло в шоколад.
Этапы темперирования с предварительно темперированным какао-маслом:
- Растопите шоколад выше 35 ºC.
- Перемешайте и подождите, пока температура не упадет до 34/35 ºC.
- Добавьте 1% предварительно темперированное какао-масло от общего веса шоколада в растопленный шоколад.
- Перемешайте до полной однородности. Подождите, пока шоколад не остынет до рабочейтемпературы (между 30/32 ºC).
- Проведите экспресс-тест (см. в конце статьи) и используйте.
ЭКСПРЕСС-ТЕСТ ТЕМПЕРИРОВАНОГО ШОКОЛАДА
Всякий раз, когда мы темперируем шоколад, очень важно проводить Экспресс-тест, чтобы проверить, правильно ли мы протемперировали шоколад. Таким образом мы избежим разочарований в конце приготовления.
Для этого мы погружаем кусочек пергамента в растопленный темперированный шоколад и кладем его на стол, где работаем при комнатной температуре.
- Если шоколад был правильно темперирован, он начнет кристаллизоваться в течение 2-5 минут, и блестящий расплавленный шоколад начнет застывать и становиться равномерно матовым.
- Если по прошествии более 5 минут мы не наблюдаем никаких изменений в шоколаде, возможно, мы нарушили технику темперирования (и нет разрастания кристаллов) или слишком высокая температура в рабочем помещении для правильной кристаллизации шоколада.
- Если на шоколаде начинают появляться пятна или полосы, это означает, что мы нарушили технику темперирования, поэтому нам нужно снова растопить шоколад и заново темперировать его.
