Существуют определенные параметры, которые сомелье использует при дегустации шоколада. Также необходимы опыт, профессионализм и сенсорный анализ. Это почти точная наука, несмотря на то, что всегда преобладает субъективный элемент. Дегустация вина состоит из нескольких фаз – визуальной, обонятельной и вкусовой – то же самое касается и шоколада. Мы меняем техники, методы оценки, задействованные чувства. Конечно, определяющим фактором является опыт: как и в случае с любой пищей, наши чувства основаны на воспоминаниях. Если запах темного шоколада имеет ноты спелых фруктов, табака или кофе, то вкус, соответственно, будет искать сладость, горечь и кислотность, сравнивая их с теми, что хранятся в нашем мозгу. Чтобы правильно понимать «пищу богов», недостаточно просто любить ее, нужно также знать, как именно ее пробовать. Первое правило, которое нужно иметь в виду, когда пробуешь шоколад, – следует задействовать все пять чувств. Второе правило – концентрация: одно дело есть шоколад перед телевизором, другое – анализ плитки темного высококачественного шоколада с помощью всех чувств. Третье правило: «пищу богов» не жуют, вместо этого пусть она медленно растворяется во рту, в центре языка, под нёбом. Чтобы лучше воспринимать около пятисот оттенков вкуса, которые Theobroma cacao содержит в своих бобах, желательно, чтобы ваш эксперимент проходил через достаточное время после еды: есть те, кто занимается дегустацией сразу после пробуждения, выпив лишь стакан воды, в шесть часов утра, чтобы чувства были абсолютно «чистыми», хотя, возможно, это и чересчур... Лучше, если в помещении не будет сильных запахов, температура не должна быть слишком высокой, около 20–22 °C. Кроме того, если вы курите, забудьте о сигаретах, по крайней мере, за час до дегустации и воздержитесь от использования каких-либо духов. Дегустацию шоколада можно проводить с различными типами:
• Шоколад монопроисхождения из одной страны, но произведенный разными компаниями;
• Шоколад одного вида (молочный, темный и т. п.) с разным процентным содержанием какао;
• Шоколад разных видов (белый, молочный, темный, шоколадная паста) одного производителя;
• Шоколад или шоколадные конфеты одного производителя с разными начинками и наполнителями.
Некоторые считают, что для более объективной оценки необходимо следовать правилу «восходящей» дегустации: от менее качественного и более сладкого (с низким содержанием какао) до более сложного и горького. Может быть интересным начать дегустацию с раскусывания обжаренного какао-боба, чтобы подготовить рот, а затем переходить к разным типам шоколада. ЗРЕНИЕ Подготовьтесь к пробе! Сфокусируйтесь на цвете и текстуре шоколада, проверьте, блестит он или покрыт матовой патиной. У молочного шоколада или шоколадной пасты он может быть светло-охристым, у темного – цвет красного дерева и многообразные оттенки коричневого, но не черный. Если у шоколада красноватый оттенок, это означает, что его изготовили из хорошего, ароматного какао; Криолло – самый светлый сорт. Для оценки дефектов (пятен, пористости, прожилок) также следует рассмотреть нижнюю часть, которая должна быть блестящей, что свидетельствует о качественном темперировании. Важно, чтобы не было белых или серых капелек какао-масла, свидетельствующих о неправильном хранении. При разламывании шоколад должен ломаться без крошек и без пузырьков внутри, которые говорят о несовершенной кристаллизации.
СЛУХ Не удивляйтесь, но даже слух может быть полезен для определения шоколада высокого качества: при разламывании его рядом с ухом вы услышите характерный щелчок. Звук должен быть чистым и четким, а не мягким или глухим
ОСЯЗАНИЕ Оценить шоколад на ощупь можно двумя способами: потрогайте его поверхность кончиками пальцев одной руки, чтобы почувствовать гладкость или зернистость, которая зависит от размера гранул какао. Другой способ – ощутить текстуру шоколада во рту, языком, оценивая, насколько легко он тает. Таять качественный шоколад должен очень быстро, высвобождая целый букет вкусов и ароматов.
ОБОНЯНИЕ Есть специалисты, способные распознать сорт Theobroma cacao просто по запаху. Такого мастерства достигают с большим опытом. Но есть простое упражнение, которое вам поможет: понюхайте с закрытыми глазами плитку обычного темного шоколада массового производства с 50% какао, а затем высококачественный темный шоколад ручной работы, монопроисхождения и с 75% какао. В первом случае запах будет сладким и ванильным, а во втором – гораздо более сложным, с четкими нотами какао. В запахе молочного шоколада превалируют карамельные ноты, а если он высокого качества – также свежих сливок. С помощью обоняния можно распознать и недостатки: если вы чувствуете аромат сыра (не такой уж редкий случай), это показатель низкого качества конширования. Запах плесени – показатель того, что шоколад испорчен. Изучая ароматы шоколада, вы вспомните то, что вам хорошо знакомо – ноты кофе, свежих и сушеных фруктов, дерева, лакрицы, меда, табака, специй.
ВКУС Наконец наступает самый долгожданный и желанный момент. Но вы почувствуете, что ваши ощущения гораздо ярче и разнообразнее, если сначала воспользуетесь другими органами чувств. Тем не менее, основные характеристики шоколада могут распознаваться только на вкус: насыщенность, богатство вкуса, изысканность, сбалансированность. Главное требо- на вкус: нас вание к качественному шоколаду – баланс между сладким, горьким и кислым вкусами. Затем будьте готовы к сюрпризу, который может вас ожидать даже несколько минут спустя после того, как шоколад растаял у вас во рту – к его послевкусию. Это то, что называют «глубиной» и «продолжительностью» вкуса. Пробуя шоколад, вы также оцениваете его текстуру: шелковистая (идеально), зернистая (дефект), пастообразная (не слишком) или сухая (неприятно). И не переживайте, если при первых попытках дегустации вы не ощутите всех нюансов, описанных выше. Это придет с опытом!
При написании данной статьи были использованы следующие источники: «Шоколадный сомелье. Удивительное путешествие в мир шоколада» — Клара Падовани, Джиджи Падовани (Москва, 2021).
