Качество высушенных какао-бобов, поступающих на переработку, имеет решающее значение для качества конечного продукта. Поэтому производители шоколада следуют строгому набору рекомендаций и критериев качества, если они хотят производить продукцию, поддерживающую лояльность потребителей к их продукции. Перед обработкой качество бобов оценивается двумя различными методами. При первом методе бобы оцениваются по следующим показателям:
1 степень ферментации
2 содержание влаги (максимум 7,5%)
3 количество дефектов
4 количество поломанных бобов
5 количество бобов (количество на 100 г)
6 степень заплесневелости
7 вкусовые характеристики
8 цвет
9 содержание жира (минимум 52%)
10 качество жира в процентах от свободных жирных кислот (в виде олеиновой кислоты – максимум 1,75%)
11 содержание скорлупы (10-12%)
12 однородность размера бобов
13 зараженность насекомыми и грызунами.
Как правило, для приготовления шоколада хорошего качества какао-бобы должны обладать потенциалом вкуса какао, не содержать посторонних привкусов, таких как привкус дыма и плесени, не должны быть чрезмерно кислыми, горькими или вяжущими, должны иметь одинаковые размеры и весить в среднем 1 г, должны быть хорошо ферментированы, тщательно высушены с помощью с содержанием влаги от 6 до 8%, содержанием свободных жирных кислот менее 1%, содержанием какао-масла 50-58% и содержанием скорлупы менее 11-12% и не содержать живых насекомых, посторонних предметов, вредных бактерий и остатков пестицидов (Afoakwa, 2014). Международные стандарты на какао требуют, чтобы какао товарного качества было ферментированным, сухим, без дымчатых зерен, без необычных или посторонних запахов и без каких-либо признаков фальсификации. В нем не должно быть живых насекомых, битых зерен, фрагментов и кусочков без скорлупы и посторонних примесей и должны быть достаточно однородными по размеру. Во всем мире стандартами, по которым измеряется все какао, являются стандарты ганского какао. Какао классифицируется на основе количества дефектных зерен в тесте на измельчение (Amoa-Awua et al., 2006).
При написании данной статьи были использованы следующие источники:: Chocolate Science and Technology, Emmanuel Ohene Afoakwa, SECOND EDITION
