Мы должны быть благодарны швейцарскому шоколатье Жану Нойхаусу, эмигрировавшему в Бельгию, за то, что сегодня можем открыть коробку шоколадных конфет, содержимое которой радует и глаз, и вкус. Ее история началась в 1912 году, через три года после того, как жена мастера придумала «баллотин» – картонную коробку для этих миниатюрных произведений искусства. Во всем мире шоколадные конфеты с начинкой часто называют «пралине», и вот почему.
Эта французская история приводит нас в маленький городок, расположенный в двух часах езды к югу от Парижа: Монтаржи. Здесь в 1636 году повар герцога де Шуазеля, графа дю Плесси-Прален слегка ошибся на кухне: миндаль, который он очистил, чтобы приготовить десерт, оказался в кастрюле со свежесваренной карамелью. Герцог попробовал засахаренный миндаль и был немедленно сражен, в честь него орехи в карамели и получили название «пралине». Спустя несколько лет упомянутый повар открыл свою собственную кондитерскую Maison Mazet, которая работает по сей день, предлагая в том числе ve’ritable prasline*.
Шоколадные конфеты делятся на два основных типа: пустотелые с начинкой в виде карамели, крема, марципана или смеси шоколада, шоколадного масла, фундука или миндаля, без добавления сливок; и конфеты на основе ганаша, который изготавливается из сливок и/или сливочного масла и ароматизируется специями, эссенциями, кофе, чаем и т. п.
Вариантов этих сладких миниатюр с сюрпризом внутри несметное множество. В основном их изготавливают в Бельгии, Франции и Италии, немного меньше – в Швейцарии. У одних есть точная дата рождения, они привязаны к определенному бренду, другие – общее кондитерское наследие Европы. На группы их делят согласно начинке.
Конфеты с карамельной начинкой, изготавливающейся из сахара и сливок или сливочного масла, типичны для Бельгии. Конфеты с хрустящими элементами в начинке впервые появились в Монтаржи во Франции в середине 17 века – тогда это был миндаль или фундук, смешанный с карамелизированным сахаром и покрытый слоем шоколада.
Термин «фондан», или помадка, обычно применяется по отношению к сладкой и мягкой начинке, например мятной, заключенной между двумя тонкими слоями темного шоколада, – по таким просто с ума сходят англичане. Если конфеты с жидкой ликерной начинкой, она заключается в сахарную оболочку, чтобы не протечь.
Конфеты, известные под французским названием bon bon, содержат внутри марципан, изготовленный из миндальной пасты и сахара, один из самых известных примеров – конфеты «Моцарткугель». Торрончини – на самом деле не конфеты, а глазированная нуга, но так как они покрыты шоколадом, тоже переносят нас в памяти к веселому детству, когда не было нужды исповедоваться в грехе чревоугодия.
Со временем часть сортов конфет были зарегистрированы, и сейчас их можно найти в витринах почти каждого магазина шоколада. Далее мы приводим список самых известных из них:
AFTER EIGHT (После восьми) После восьми часов вечера стоит себя немножко побаловать. Это типичные английские конфеты, тонкий слой мятной помадки, покрытой темным шоколадом.
ALKEKENGI (Физалис) Технически это не шоколад, а глазированный фрукт: маленький плод оранжевого цвета, чье научное название – Physalis alkekengi, покрытый тонким слоем шоколада, в зимнее время такие «конфеты» можно найти в любой кондитерской Милана и вообще севера Италии. Шоколад приятно контрастирует с кислинкой физалиса.
BACIO (Поцелуй) Возможно, самые известные итальянские конфеты, с вкладышами, на которых размещены романтические тексты. Их придумали в 1922 году в Перудже. Внутри конфет ореховая начинка с цельным фундуком. Первоначально их называли cazzotto – «удар кулаком», из-за своеобразной формы, но позднее поменяли название в связи с рекламой, в которой использовалась картина Франческо Айеца «Поцелуй».
При написании данной статьи были использованы следующие источники: «Шоколадный сомелье. Удивительное путешествие в мир шоколада» — Клара Падовани, Джиджи Падовани (Москва, 2021).
