Мы входим в волшебный мир Вианн Роше, главной героини романа Джоан Харрис «Шоколад» в тот самый момент, когда из какао-массы вот-вот родится готовый шоколад. «Возня с необработанными тусклыми блоками шоколадной глазури [имеется в виду профессиональный продукт – шоколадный кувертюр, похожий на темный шоколад, но с более высоким содержанием масла какао] доставляет мне беспредельное наслаждение. Мне нравится дробить их вручную – я никогда не пользуюсь электрическими миксерами, – ссыпая измельченную массу в большие керамические чаны, потом плавить ее, помешивая и старательно измеряя температуру специальным термометром по завершении очередной фазы трудоемкой работы, пока не становится ясно, что смесь получила достаточно тепла».
ОЧИЩЕНИЕ И СМЕШИВАНИЕ
Какао-масса теперь должна быть очищена (раньше это делалось с помощью большой пятицилиндровой машины, немного похожей на газетный пресс), чтобы ее частицы не превышали в размере 20 микрон: это позволяет нашему нёбу уловить все оттенки ее вкуса. Затем настает момент смешивания, которое встарь всегда выполнялось с помощью меланжера. В настоящее время в промышленных объемах применяются специальные мельницы с мраморными жерновами.
Затем в какао-массу добавляют другие необходимые ингредиенты: для темного шоколада это сахар, иногда с добавлением ванили, какао-масло и щепотка соевого лецитина, натурального эмульгатора.
В случае молочного шоколада какао-масса смешивается с сахаром и сухим молоком. В шоколадную пасту добавляют фундук, в то время как «белый шоколад» вообще не содержит какао-массы, его изготавливают из масла какао с сахаром, ванилью и сухим молоком.
КОНШИРОВАНИЕ
Это процесс, открытый лишь в середине 19 века в Швейцарии, благодаря которому высвобождаются все вкусы и ароматы какао. Название происходит от емкости concha, в которую засыпают смесь какао-массы, сахара и любых других ингредиентов и выдерживают в жидком состоянии при температуре 60–70 °С. Традиционно эту операцию проводили в плоских контейнерах, где взад и вперед в течение длительного времени непрерывно перемещался валик. Температура и время дают два главных результата конширования: шоколад становится «сливочным», однородным, без ощущения микрогранул, а также удаляется избыточная кислотность. До внедрения этой техники твердый шоколад был не «гладким», а зернистым, примером которого сегодня может служить шоколад Modica PGI, прошедший европейскую сертификацию в конце 2018 года. Сегодня плоские контейнеры практически вышли из употребления, вместо них используются валковые мельницы, позволяющие ускорить обработку.
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ
На этой стадии шоколад, все еще в жидкой форме температурой около 50 °С, может превратиться в плитку (будь то маленькая пятиграммовая, большой блок шоколадной глазури, стандартная плитка весом в 100 граммов или половинка будущего шоколадного яйца с начинкой), но сначала его необходимо темперировать. Эта операция – последний секрет шоколатье. В наши дни, впрочем, все происходит автоматически, в специальной машине, производящей восхитительный ароматный фонтан горячего шоколада.
Внутри этой машины температура постепенно опускается с 50 до 27–28 °С при постоянном перемешивании, а затем повышается до 30–31 °С. Это приводит к идеальной кристаллизации масла какао, что позволяет придать массе любую желаемую форму, при этом шоколад будет блестящим и совершенно однородным, способным долго храниться.
Темперировать шоколад можно и «домашним» способом, вручную. Опытные ремесленники темперируют шоколад на мраморной доске с помощью скребка, контролируя температуру. Шоколад сначала прогревают до 45–50 °С, чтобы он потерял «кристаллическую память» (при более низких температурах это не происходит), а затем охлаждают до 27–28 °С. Перед приданием шоколаду окончательной формы его вновь слегка прогревают, до 30–31 °С. Непростая процедура, но это единственный способ получить гладкий, блестящий шоколад, который аккуратно ломается и тает во рту.
ФОРМОВКА
Последний этап, когда шоколад приобретает желаемую форму. В наши дни это делается с помощью отливочных машин: формы движутся по конвейеру, наполняясь отмеренными порциями жидкого шоколада. Затем формы встряхиваются – сейчас это делается автоматически, а когда-то данную процедуру выполнял опытный шоколатье. Наконец, для затвердения температура понижается: на современных предприятиях шоколад для этого проходит через охлаждающий тоннель. Впрочем, для разного типа продукции используются разные процедуры. Например, при создании шоколадных конфет или плиток с начинкой используются четыре этапа – приготовление «оболочки», наполнение начинкой и «запечатывание», а затем процесс enrobeuse (французский термин), то есть покрытие глазурью. При этом начинка – будь то смесь хрустящей крошки, шоколадной ореховой пасты и целых орехов или ганаша во французском стиле – покрывается тонким внешним слоем шоколада.
При изготовлении трехмерных фигур, например, Деда Мороза, зайчика и т. п., используются поликарбонатные формы, при вращении которых на спиннерах шоколад равномерно распределяется по внутренней части форм.
УПАКОВКА
После того как шоколадные плитки или другие изделия отлиты и прошли через охлаждающий туннель, они должны «отдохнуть» перед упаковкой. Последняя операция раньше производилась вручную, в основном женщинами, но сейчас она автоматизирована. Правильная плитка шоколада должна быть упакована так, чтобы обертка надежно защищала заключенные в ней вкусы и она хорошо хранилась. В последнее время крупные компании внедрили оборудование, способное с помощью металлоискателя проверить наличие металлических частичек (что случается крайне редко) в упаковке, предназначенной для потребителя: они могут попадать туда от упаковочной машины. Это последняя проверка перед отправкой шоколада в магазины.
